粤菜名厨讲解8款经典酱汁

一道好菜品，离不开一款好酱汁。酱汁是厨师们闯荡天下、走遍四方的必备利器。今天就与大家分享八款烹调效果绝佳、适用于粤菜的自制酱汁，配方详细，记得收藏备用！

整编：红厨网

题图：悦景轩

粤菜师傅经常说“好师傅，必先会点酱”，酱汁对于食物，就好比画龙时的点睛之笔，其好坏直接影响一道菜的最后走向。如增鲜提味的叉烧酱、蒜香浓郁的蒜蓉酱、风味独特的煲仔酱等等。不少师傅也有自己的秘不外宣的酱汁配方，做出来的菜品，不管是外观亦或是口感，都让食客赞不绝口。

一款成功的酱汁，除了能保持出品和口味的稳定性，其调味也能适应大多数人的口味，受大众市场欢迎。大厨们巧用不同的酱汁搭配各类食材，还可以为顾客们提供更加丰富的菜品选择。今天，小编就向大家分享八款粤菜大厨常用的，让你的菜品更加出彩，一起来看看吧！

XO酱

制作要点：

1.用料严选北海道巨型干贝，色泽金黄、颗粒饱满、香气浓郁。

2.注意下料顺序，蒜蓉、红葱头等新鲜食材先下，目的是逼出复合香气，瑶柱、虾干、火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

3.可酌情加入一点辣椒油，提升XO酱的香辣风味。

4. 注意全程开小火，火候把控不当容易有焦味。

主料：

瑶柱400克、金华火腿300克、虾米100克。

辅料：

红葱头500克、蒜子500克、指天椒100克、红辣椒100克。

调料：

辣椒油200克、食用调和油1000克、鸡粉35克、味粉25克、糖25克。

制作流程：

1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟，冷却后将瑶柱手撕成碎丝，火腿切丝，虾米剁碎，待用；红葱头、蒜子去衣，指天椒、红辣椒洗净，分别切碎，待用。

2.热锅下油，倒入蒜蓉、红葱头、指天椒、红辣椒，翻炒出香，再入虾干、瑶柱，调小火慢慢炒至干身，然后再下入火腿丝，翻炒均匀关火，加入调料，拌匀即成。

3.放凉后可盛入干净无油无水盛器，入冰箱保存。

秘制叉烧酱

辅料:

姜片8-10片、香菜200g、葱300g、鸡蛋5个、干葱200g。

调料:

柱侯酱150g、海鲜酱150g、磨豉酱100g、蚝油100g、叉烧酱960g、白砂糖400g、鸡粉100克、盐少许。

菜例：秘制叉烧

图源：图虫·创意

制作要点：

1.精选肥瘦相间的新鲜梅花肉，肉质鲜美，香而不腻，烤制后口感丰富。

2.选用马来西亚黑糖，糖色可以为菜品赋予晶莹透亮的卖相，同时增添焦糖香气。

主料：梅花肉5kg、马来西亚黑糖、秘制叉烧酱。

制作过程：

1.把新鲜梅花肉切成粗条，待用。

2.加入自制港式叉烧酱（调料、辅料拌匀）腌制12小时，待用。

3.炭火烤箱预热230度，把腌制好的叉烧放到烤箱烤20分钟，再涂上马来西亚黑糖烤至金黄色即可。

咸蛋黄酱

制作要点：

1.咸蛋黄很容易熟，三成油温（80-90℃）即可。

2.咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制，否则会有颗粒感，口感不够细腻。

主料：

咸蛋黄10个、食用油60g。

副料：

黑胡椒碎、黄油、白酒、白糖各适量。

制作过程：

1.将备好的咸蛋黄用白酒腌制一小时，然后均匀地铺在烤盘上放入预热至150度的烤箱中烘烤10分钟。

2.把烤好的咸蛋黄移入盆中，用勺子压成粉状。