味调料很多老重庆都不知道

在重庆“红油辣椒”被叫做“油辣子海椒”或“油辣子”，几乎每家每户都做，只是一般家庭的制作方法相对简便，从市场上买来现成的辣椒面，回家淋入热油即可。

但如我一般的麻辣老饕，当然不会如此敷衍了事，尝百家之味，取诸家之长，自得妙方，今天向各位介绍一款适用于凉菜和小吃类的“油辣子”独特做法。

备齐配料：辣椒120克（灯笼椒50克，石柱红辣椒50克，魔鬼椒20克），色拉油1斤（生菜油更好，不过有些地区不好买，就用色拉油演示），姜片5克，葱白10克，香菜根5克，八角1个，香砂仁2个，肉桂1小块约1克，草果1个，紫草3片。

开始制作

1、处理香料

八角、香砂仁、肉桂、草果用50度左右温水侵泡20分钟，香砂仁捏破，香砂仁的香味主要在籽里，捏破更易释放香味。草果刚好相反，香味主要在表皮，所以去籽留皮。八角，肉桂味道芳香、回甜，掰成小块即可。紫草上色用的，不要用水泡。

把核桃夹破即可，不要取核桃仁，连壳一起用的，放在“油辣子”里，可以吸附异味杂味，这个方法特别管用，百试不爽。

2、处理辣椒

辣椒剪断，皮籽分离，分别入锅加适量油，小火炒至变色，再捣碎成辣椒面和辣椒籽粉，分开装至容器中备用。

3、炼油

净锅点火，倒入色拉油，烧至5成热，用筷子夹住紫草入油锅涮，见油已变色，紫草不再有色素渗出即可。

再放入姜片，香菜根，葱白炸至金黄后捞出。

4、制作油辣子

将油加热至7成热210度左右离火，将1/3的辣椒面放入碗中，淋入1/3的热油并不停搅拌；

油温降至6成热180度时，放入1/3的辣椒面、辣椒籽粉、香料、核桃，淋入1/3的热油并不停搅拌；

油温降至4成热120度时，放入最后1/3的辣椒面，淋入1/3的热油搅拌均匀后，倒入10克高度白酒。

5、操作流程结束，将刚做好的油辣子静置12小时，便可使用。

油辣子讲究今天做明天吃，第二天味道是最好的，一般三天以后味道开始慢慢减弱，所以在家做，一次不要做太多，按本文的比例做就好了。